Café colombiano: el proceso de la semilla a la taza y los tipos que debes probar

Productor mundial

Tercero

Especie

Arábica

Altura

1.200 a 1.800 m

Denominación de origen

Desde 2005

Paisaje Cultural Cafetero

UNESCO 2011

Café especial

Más de 80 puntos

El café colombiano tiene fama mundial por su sabor suave, su acidez agradable y su aroma. Pero detrás de cada taza hay un proceso largo y casi siempre manual, que empieza en un vivero en la montaña y termina en la cocina de tu casa. Conocerlo cambia la forma en que lo tomas.

En esta guía te explicamos el proceso del café colombiano, de la semilla a la taza, las variedades que se cultivan, los tipos de proceso y las bebidas que debes probar en tu viaje.

Colombia, país cafetero

Colombia es el tercer productor de café del mundo, después de Brasil y Vietnam. En 2025 produjo cerca de 13,67 millones de sacos de 60 kilos. A diferencia de otros grandes productores, casi todo su café es de la especie arábica, más aromática y suave que la robusta.

El café se cultiva en las laderas de las tres cordilleras, en general entre 1.200 y 1.800 metros de altura, donde el clima templado y las lluvias permiten cosechas durante buena parte del año. El Huila es el primer departamento productor y Antioquia el segundo.

En 2011 la UNESCO declaró el Paisaje Cultural Cafetero Patrimonio de la Humanidad, con 47 municipios de Caldas, Quindío, Risaralda y el norte del Valle del Cauca.

El proceso: de la semilla a la taza

1. Germinación y vivero: la semilla germina en arena y luego pasa a bolsas en el vivero, donde crece varios meses antes de ir al campo.
2. Siembra: las plantas se llevan al cafetal, casi siempre en ladera. Una mata empieza a dar fruto después de un par de años.
3. Floración: el cafetal se llena de flores blancas con olor a jazmín. Unos meses después aparecen los frutos.
4. Recolección: los recolectores escogen a mano solo las cerezas maduras. Es la etapa que más trabajo exige.
5. Despulpado: se retira la pulpa roja y queda la semilla, cubierta por una capa dulce llamada mucílago.
6. Fermentación y lavado: la semilla reposa unas horas para que el mucílago se suelte, y luego se lava con agua limpia.
7. Secado: los granos se secan al sol o en secadoras hasta llegar a la humedad adecuada. Así se obtiene el café pergamino.
8. Trilla: se quita la cascarilla del pergamino y queda el café verde, que es el que se exporta.
9. Tostión: el calor transforma los azúcares y desarrolla los aromas. Del tueste depende buena parte del sabor.
10. Molienda y preparación: el grano se muele según el método, y llega a la taza.

Lavado, honey y natural

El proceso que se hace después de la recolección cambia el sabor del café:

• Lavado: el tradicional en Colombia. Se retira el mucílago con agua y da un café limpio, con acidez brillante.
• Honey: se seca el grano con parte del mucílago. El resultado es un café más dulce y con más cuerpo.
• Natural: la cereza se seca entera, con la pulpa. Da notas frutales intensas, a veces parecidas al vino.

Variedades del café colombiano

En Colombia se cultivan variedades de arábica adaptadas a las condiciones del país. Muchas fueron desarrolladas por Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros:

• Típica y Borbón: variedades tradicionales, muy apreciadas por su calidad en taza.
• Caturra: de porte bajo, fue muy común en las fincas durante décadas.
• Variedad Colombia: lanzada en 1982, resistente a la roya, una enfermedad que afecta las hojas del cafeto.
• Castillo: lanzada en 2005, también resistente a la roya y hoy una de las más sembradas del país.

Origen y calidad

El café de Colombia tiene Denominación de Origen desde 2005, y en 2007 fue reconocido por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida, el primer producto no europeo en lograrlo. El famoso personaje de Juan Valdez, creado en 1958, ayudó a posicionar el café colombiano en el mundo.

Los cafés que obtienen más de 80 puntos en la escala de catación se consideran cafés especiales. Hoy cada vez más fincas de Antioquia producen cafés especiales y los venden directamente a los visitantes.

Bebidas de café que debes probar

• Tinto: el café negro de todos los días, servido en taza pequeña. En Colombia se ofrece a toda hora.
• Perico: café con un poco de leche, parecido a un cortado.
• Café con leche: la combinación clásica del desayuno.
• Café filtrado o en métodos: en los cafés de especialidad puedes probar el mismo grano en V60, prensa francesa o Chemex y notar las diferencias.

La mejor forma de entender todo esto es verlo en persona. En nuestro Coffee Tour cerca de Medellín recorres el proceso completo en una finca y terminas con una degustación. Antes de ir, lee también nuestra guía Coffee tour cerca de Medellín: qué se hace y qué incluye.

Preguntas frecuentes

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